Sienien korjuu on melko arvaamaton asia, ja se riippuu monista tekijöistä: yhden kauden aikana sieni poimijat tuovat ne kauhoihin, ja toisessa on mahdotonta löytää yhtä sieniä metsässä. Siksi joka vuosi elokuun lopulla - syyskuun alussa, sienien korjuu alkaa talvella. Jos pidät syksyllä valkoisten sienien keräämistä, voit jo olla varma, että sinulla on kaunis valmiin astian tai komponentin toinen kulinaarinen mestariteos. Sienet ovat luonteeltaan hyvin erityinen tuote, koska lautasen sisään ei juurikaan ole mitään muuta kuin makua, ja lisäksi ne eivät muuta niiden rakennetta ja koostumusta ruoansulatuksen aikana.
Valkoisten sienien kuivaus
Jokainen muistaa, kuinka kylässä yläpuolella liesi on ripustettu kuivattuja sieniä. Esivanhempamme olivat myös mukana sienien kuivaamisessa talvella, koska kuivatuissa sienissä sienet säilyttävät maun ja herkän aromin. Tyhjennä sienet talvella kahdella tavalla: luonnollisissa olosuhteissa ja uunin avulla. Lisätietoja siitä, miten sienet kuivataan, puhutaan edelleen.
Tiedättekö? Kuivausprosessissa sienien menetys on noin 87-90%.Kuivaus on menetelmä, joka soveltuu lähes kaikentyyppisille sienille, paitsi niille, joilla on katkera maku.
Kuinka kuivata porcini-sieniä luonnollisesti
Jos päätät kuivata sienet luonnollisella tavalla, sinun täytyy ensin valmistaa ne, eli: sinun täytyy lajitella sienet uudelleen ja rikkoa likaa, oksat ja lehdet. Pese sieni ei tarvitse. Ne on leikattava ohuiksi levyiksi, joiden koko on noin 1,5 cm.Hyvällä säällä sienet voidaan kuivata auringonpaisteessa: tähän sienet asetetaan tasaiselle, tasaiselle alustalle, joka on päällystetty paperilla tai kankaalla, vain rautapinta ei toimi, sillä sienet saattavat tummuttaa sitä ja paista. Kuivumisen kannalta on parempi valita paikka kannen alle, mutta tuuli puhaltaa hyvin.
Jos sää ei toimi, voit kuivata sienet loggialla tai lasitetulla verannalla, mutta muista sulkea ikkuna.
Kuinka kuivata porcini-sieniä uunilla
Jos olet suurkaupungin asukas ja sinulla ei ole aikaa kuivata sieniä luonnollisesti, ja on olemassa ulospääsy: voit kuivata sieniä uunin avulla, ja se on melko helppo tehdä. Kuivattuja sieniä puhdistetaan roskista ja liasta, mutta älä pese, vaan katkaise vain vahingoittuneet paikat. Kuivauksen helpottamiseksi hedelmäelementit lajitellaan koon mukaan ja kiinnitetään erityisiin neuloihin tai asetetaan paperille.
On tärkeää! Kuivaus uunissa / uunissa ei saa koskettaa toisiaan, ja on parempi sijoittaa materiaali yhteen kerrokseen.
Kun kuivaus on uunissa, sen tulee olla hyvä ilmanvaihto ja tarvitsevat aikaa myös sienestä haihtuvan kosteuden poistamiseen. On mahdotonta laittaa lämpöä kerralla, sienet on ensin vedettävä 45 asteen lämpötilassa. Jos laitat lämpötilan välittömästi korkeammalle, valkuaisaineet vapautuvat sienistä, jotka kuivattuina antavat sieniille tummemman sävyn. Lämpötilaa voidaan nostaa vasta sen jälkeen, kun sienet lakkaavat tarttumasta ja pinta kuivuu, tässä vaiheessa lämpötila nousee 75-80 asteeseen. Kuivausprosessin kesto on mahdotonta määrittää tarkasti, riippuen sienistä voidaan kuivata eri ajanjaksoina: jo kuivuneet sienet on poistettava ajoissa ja loput kääntyvät.Miten suolaa valkoisia sieniä talvella
Porcini-sienien suolaaminen talvella on erittäin suosittu tapa hakea niitä pitkäkestoiseen käyttöön ja sadonkorjuukauden jälkeen, ja sienissä on useita tapoja ja reseptejä purkissa sekä toisessa säiliössä. Suolalla korjatut sienet voidaan valmistaa monenlaisiin ruokiin - keittoista kastikkeisiin.
Miten keittää maitosieniä suolaa varten talvella
Ennen kuin sieniä kehrätään talvella suolalla, ne on valmisteltava huolellisesti. Suolaisten sienien tulisi olla tuoreita ja terveitä, ei ylikypsiä, ilman mekaanisia vaurioita. Sienet on lajiteltava kahdella kriteerillä: tyypin ja koon mukaan.
Tiedättekö? Ennen suolausta voin ja syroezhekin on puhdistettava ulompi iho.
Huuhtele sienet hyvin ennen kylmää vettä kylmällä vedellä, pudottamalla ne astiaan vedellä ja antamalla ylimääräisen kosteuden valua. Kun sienet on puhdistettu, ne on puhdistettava tarttuneesta liasta ja roskista, vaurioituneet alueet on katkaistava. Sienet leikataan koon mukaan: mitä suurempi on sieni, sitä hienompaa se on leikata. Jos päätät suolaa, mokhoviki tai boletus, sinun tulee ottaa huomioon, että vaikka ne joutuisivat lyhyellä aikavälillä kosketuksiin ilman kanssa, ne voivat tummentua, sillä ne on sijoitettava suolan ja sitruunahapon liuokseen 10 g suolaa ja 2 g: aan. sitruunahappoa litraa vettä kohti.Suolapitoiset sienet voivat olla useilla tavoilla: kylmä, kuuma ja kuiva. Tarkastellaan näitä kolmea prosessia yksityiskohtaisemmin.
Miten suolaa maitoa sieniä talvella kylmällä tavalla
Kylmää suolatusmenetelmää voidaan käyttää työskennellessään sellaisten sienien kanssa, jotka eivät vaadi alustavaa lämpökäsittelyä: sienet, maitosienet, aallot, ruusut jne. Ensimmäisessä suolausvaiheessa sienet liotetaan 1-2 päiväksi puhtaassa vedessä, joka on vaihdettava usein. . Liota sieniä suolavedessä nopeudella 10 g suolaa, 2 g sitruunahappoa 1 litraa vettä kohti. Tällaisessa vedessä liotetut sienet tulee säilyttää viileässä huoneessa.
On tärkeää! Eri tyyppisiä sieniä on liotettava eri ajanjaksoiksi, joten Valui kastellaan 3 päivää, maitosienet ja podgruzdit - 2 vuorokautta, ja volvushki ja koi - päivä. Ryzhiki ja russula eivät liota.Jos liotusprosessi vie paljon aikaa, voit valmistaa ne valkaisemalla, sillä ne on kastettava kiehuvaan veteen ja jätettävä muutaman minuutin ajan tai kaada kiehuvaa vettä. Blansoinnin jälkeen on välttämätöntä sijoittaa sienet kylmään veteen. Sen jälkeen sinun täytyy laittaa sienet purkki kerroksissa, joissa on korkit, ruiskuttamalla pohjan suolalla ja ruiskuttamalla jokainen kerros suolalla. 1 kg lohi tarvitsee 50 g suolaa. Sieniä voidaan maustaa valkosipulilla, tilliä, pippuria, kuminaa tai persiljaa sekä käyttää kirsikka-lehtiä. Täytetty säiliö on peitetty kankaalla ja “painotusaine” asetetaan päälle, ja päivän tai kahden jälkeen ne viedään viileään paikkaan. Muutama päivä myöhemmin, kun sienet paksunevat hieman, sinun täytyy ilmoittaa niin paljon kuin voit täyttää purkki / tynnyri ja laittaa sorron takaisin. Siten säiliö täytetään jonkin ajan kuluttua, ja viikon kuluttua on tarpeen tarkistaa, onko säiliössä suolaliuosta, jos ei, voit lisätä sen laimentamalla 20 g suolaa 1 litraan vettä ja lisäämällä kuorman painoa. Voit säilyttää nämä sienet lämpötilassa -1-7 astetta.
Miten suolaa sieniä kuumana
Kuuma menetelmä suolanpoistoa varten ei ole kovin erilainen kuin kylmä peittaus, mutta se vaatii paljon aikaa. Käynnistä menetelmä sienien valmistuksella: ne puhdistetaan, pestään ja liotetaan tai valkaistaan, leikataan.
Sinun täytyy kaataa 0,5 litraa vettä (1 kg sieniä) astiaan, joka on kätevä sinulle (pieni kattila tai haudutettu pannu) ja lisää nippu suolaa. Kun vesi kiehuu, voit laittaa siihen sieniä. Kypsentämisen aikana sieniä on sekoitettava koko ajan, muuten ne palavat. Kun vesi kiehuu, sinun on poistettava vaahto, lisättävä mausteita maun mukaan ja kypsennettävä, kunnes se on valmis: kypsennysaika on 10–25 minuuttia.
Tiedättekö? Sienien valmius määräytyy sen perusteella, että ne ovat asettuneet pohjalle, ja suolavedessä on tullut läpinäkyvä.Valmis sienet on taitettava leveässä astiassa nopeimman jäähdytyksen aikaansaamiseksi ja sitten laitettava purkkeihin suolaliuoksella. Liuoksen ja sienien suhde: 1 osa suolavedestä ja 5 osaa sieniä. Suolalla suolatut sienet on mahdollista käyttää puolitoista kuukautta.
Valkoisten sienien kuiva peittaus
Kuivaa suolatusmenetelmää käytettäessä sienet eivät vaadi erityistä valmistusta: ne on puhdistettava, pyyhittävä pehmeällä, kostealla liinalla ja niitä ei saa pestä. Sitten sinun täytyy leikata kaikki vahingoittuneet paikat ja leikata sienet. Sienet tulisi sijoittaa säiliöön, jossa on suolakerrostusta, ripotella jokainen suola, peitä kankaalla ja painaa painoainetta, joka on valmistettu materiaalista, joka ei kykene hapettumaan. Sienet voidaan syödä viikon tai puolentoista vuoden kuluttua, kun tuote on valmis, sen päälle on mehu, joka peittää sienet kokonaan. Tätä menetelmää kutsutaan myös "kuivaksi", koska sienet eivät vaadi ylimääräisiä mausteita, koska sienillä on jo hyvin rikas, pikantti, hartsin maku. 
On tärkeää! Siten ei ole mahdollista syödä kaikkia sieniä, vaan vain vähän niiden lajeja eli sieniä ja podoreshnikiä.
Tapoja jäädyttää porcini-sieniä
Valkoisten sienien jäädyttäminen on helpoin ja edullisin tapa kotiäidille kerätä sieniä talvella. Voit jäädyttää melkein kaikenlaisia sieniä ja käyttää niitä lähes minkä tahansa astian valmistuksessa.
Pakastetaan valkoisia sieniä raakana
Valkoisten sienien jäädyttäminen talvella on hyvin yksinkertaista. Ennen kuin lähetät sienet pakastimeen, ne on puhdistettava ja pestävä. Sienet voidaan jäädyttää vain jäädytettynä, muuten ne jäävät yhteen jäädyttämisen aikana. Kuorittuja ja pestyjä sieniä on leikattava 5-7 mm leveiksi ohuiksi levyiksi, jotka on sijoitettu sinulle sopivaksi tasaiselle pinnalle. Lähetä tässä muodossa sienet pakastimeen. Jos pakastimessa on vähän tilaa, voit siivoa sienet pieniksi paloiksi ja jäädyttää ne erityisiin pakastepusseihin tai säiliöihin, joissa on ilmatiivis kansi, mikä on välttämätöntä, jotta sienet eivät ime muiden tuotteiden hajua.
Keitetyt jäädytetyt valkoiset sienet
Keitettyjä jäädytettyjä sieniä säilytetään pitkään ja hyvin, mikä ei tuota mitään raakaa. Keitetyt sienet on jäädyttävä melko yksinkertaisesti, vaikka prosessi saattaa tuntua pitkältä. Ensimmäinen asia on puhdistaa roskat sienistä, leikata pieniksi paloiksi ja huuhdella runsaalla juoksevalla vedellä. Sienet on asetettava tulipaloon emali- tai teräspannussa ilman, että se peittää kannen, niin että vesi ei kiehua eikä tahraa liesiä.
Kun sienet kiehuvat, tulipalo on alennettava minimitasolle, joka vielä kiehuu. Tässä muodossa sienet pitäisi kiehua muutaman minuutin ajan, sitten ne on tyhjennettävä ja laitettava tuleen uudelleen puhtaaseen veteen, keitä kunnes sienet uppoavat pohjaan. Poista sitten astiat lämmöstä ja kiristä sienet, anna niiden jäähtyä.
Tiedättekö? On parempi jättää sienet jäähtymään seulaan, niin voit olla varma, ettei sienissä ole ylimääräistä kosteutta.Seuraavaksi sienet pakataan pusseihin tai säiliöihin, jotka on tiiviisti suljettu, merkitty pakastuspäivämäärällä ja lähetetty pakastimeen.
Pakastetaan paistettuja valkoisia sieniä
Pakastamiseen ei sovellu ainoastaan raakoja tai keitettyjä sieniä, joten voidaan valmistaa paistettuja valkoisia sieniä. Paistettujen sienien jäädyttäminen on melko yksinkertaista: sienet on puhdistettava rosoista ja voita on poistettava ihosta. Kun olet puhdistanut sienet, ne on leikattava melko suuriksi paloiksi ja huuhdeltava. Laita sienet lämmitettyyn astiaan pienellä määrällä öljyä ja paista, kunnes neste haihtuu. Sitten sienet on poistettava lämmöstä ja odottava jäähtyä. Jäähdytetyt sienet on pakattava pusseihin tai säiliöihin, suljettu tiiviisti ja lähetettävä pakastimeen.
On tärkeää! Herkän sienen maun ja tuoksun säilyttämiseksi on tarpeen paistaa sienet uunissa ilman öljyä ennen pakastamista.Paistettuja sieniä voidaan varastoida alle -18 asteen lämpötilassa ja lämpökäsitellä välittömästi sulatuksen jälkeen.
Valkoisten sienien marinointi
Jokainen kotiäiti ainakin kerran keitetyt sienet, marinoitu talvella, ja jokaisella on oma resepti. Tämä on suosittu valmistusmenetelmä, jota voidaan sitten käyttää muiden ruokien valmistamiseen tai erillisenä astiana. Putkimaiset ja lamellimaiset sienet soveltuvat marinointiin, ne ovat rakenteeltaan hieman vaikeampia kuin toiset, nuoria, ei ylikypsiä sieniä. Ennen sienien marinointia talvella ne on puhdistettava, leikattava vahingoittuneet alueet ja huuhdeltava. Suuret sienet on jaettava ja peiteltävä korkit ja jalat erikseen. Usein kysytyt kysymykset: miten jäädytetyt porcini-sienet kypsyvät. Vastaus on yksinkertainen: aivan kuten raaka-aineet, ne on ensin sulatettava, ”hävitettävä” ja lämpökäsiteltävä: kiehuvaa tai kiehuvaa vettä kiehuvaksi.
Jotta sienet eivät tummistu, ne voidaan kastaa suolan ja sitruunahapon liuokseen, mutta ennen ruoanvalmistusprosessia ne on pestävä.
On kaksi tapaa valmistaa sieniä marinaadissa: keitä sienet marinadilla samassa astiassa, se tarjoaa rikkaan maun ja tuoksun, mutta marinaatin ulkonäkö ei ehkä ole miellyttävin, se on tumma, tahmea, sieniä. Toinen tapa on keittää sienet ja marinadi erikseen, ja silloin, kun marinaatti kiehuu, yhdistää nämä kaksi komponenttia. Tässä tapauksessa et voi saavuttaa erityisen rikkaan maun ja värin, mutta säilyttää marinadityössä kauniin sieni-ilmeen. Valmistettu tuote on kaadettava steriloituihin astioihin ja suljettava steriileillä korkeilla - tämä auttaa välttämään botulismia. Pienimpiä muutoksia sienien muodossa tällaisesta purkista on parempi päästä eroon, jotta ei myrkkyä.
Kuten näette, valmistele sienet yksinkertaisesti ja edullisesti. Riitä viettämään vähän aikaa keittiössä miellyttämään itseäsi ja rakkaitasi herkullisilla sieniruokioilla.
