Miksi maito pyörii tai ei rullaudu

Nykyaikaisilla elintarvikkeilla on kyky pysyä tietyissä olosuhteissa lähes mielivaltaisesti pitkään. Tämä tuli mahdolliseksi erityisten säilöntäaineita kutsuvien aineiden ansiosta, jotka nyt lisätään lähes kaikkiin elintarviketeollisuuden tuotteisiin. On kuitenkin olemassa tietty tuotesegmentti, joka ei siedä sekoittumista säilöntäaineiden kanssa, ja niiden säilyvyysaika on varsin rajallinen. Tässä artikkelissa keskitytään johonkin näistä tuotteista - maitoon ja siihen liittyvään prosessiin, joka johtuu kyvyttömyydestä altistaa sen asianmukaiselle säilytysasteelle - taitto.

Mikä on koaguloitu maito

Jotta voisimme ymmärtää paremmin maidon taittoon johtavia prosesseja, sinun on ensin käsiteltävä proteiinimolekyylien laitetta, joka muodostaa pääasiassa suurimman osan tämän tuotteen aistinvaraisista ominaisuuksista.

Selvitä, mitä lehmänmaito on valmistettu, miten se on hyödyllistä, miten sitä käsitellään, miten se eroaa vuohenmaidosta.

Kolmen pääproteiinin missä tahansa maitotuotteessa ovat laktoglobuliini, laktalbumiini ja kaseiini. Kuten minkä tahansa muun proteiinin molekyylit, ne muistuttavat niiden rakenteessa spiraalikokoonpanon ketjua.

On olemassa kaksi prosessia, jotka johtavat proteiinin luonnollisten ominaisuuksien muuttumiseen - denaturoitumiseen ja tuhoutumiseen. Tällöin denaturaatio edeltää ja helpottaa tuhoamisen lisäprosessia.

Denaturoinnin aikana proteiini muuttaa sen luonnollisia indikaattoreita. Se muuttaa sen makua, hajua, väriä, se voi alkaa näyttää oleellisesti erilaisia ​​kemiallisia ominaisuuksia, mutta sen molekyylien rakenne pysyy muuttumattomana.

Hävityksen aikana molekyylien tavanomaisen rakenteen täydellinen tuhoutuminen tapahtuu, mikä johtaa täysin uusien kemiallisten aineiden muodostumiseen niiden rakenteessa. Denaturaatioprosessi on palautettavissa joissakin tapauksissa, kun taas tuhoaminen on lopullinen ja peruuttamaton prosessi.

Tiedättekö? Naisten hylkeiden ja valaiden tuottama maito tuottaa suurimman määrän rasvaa (45-50%), ja aasit ja hevoset antavat vähiten rasvaa maidon (1-1,5%).

Jos siirrämme kaikki edellä mainitut tiedot tarkasteltavana olevaan tapaukseen, käy ilmi, että denaturoitava maito on hapan tuote, ja juustomaito on tuote, jonka proteiinikomponentti on kulunut tuhoutumisprosessin läpi.

Organoleptisilla ominaisuuksillaan se on neste, jolla on useita eri tasoja. Ylempi, joka on nestemäisempi ja läpinäkyvämpi, kutsutaan yleisesti heraksi: pohjimmiltaan se on vesi ja pieni määrä proteiineja, jotka säilyttävät primaarirakenteen. Pohjakerros on melko tiheä ja paksu - nämä ovat yksittäisiä aminohappoja sekä rasvoja ja hiilihydraatteja.

Missä lämpötilassa se sammuu

Suurimmaksi osaksi proteiinimolekyylien tuhoamisprosessi, varsinkin ne, jotka ovat jo alkaneet menettää alkuperäisiä ominaisuuksiaan, voidaan aiheuttaa lähes minkä tahansa kemiallisen tai fysikaalisen katalyytin avulla.

Jos esimerkiksi pudotat etikkaa tai sitruunahappoa maitoon, se alkaa myös käpristyä. Perinteinen ja yleisin menetelmä hyytymistilan saavuttamiseksi tuotteessa on kuitenkin lämmetä.

Tiedättekö? Vuoden aikana ympäri maata kotimaiset lehmät tuottavat keskimäärin 400 miljoonaa tonnia maitoa.

Lämpötila, joka tarvitaan proteiinien hajoamisen prosessin aloittamiseksi ja onnistuneeksi loppuun saattamiseksi, vaihtelee huomattavasti monien parametrien mukaan. Esimerkiksi ennen denaturointia, proteiinin kvantitatiivisia indikaattoreita primaarivedessä, muiden kemiallisten epäpuhtauksien (pääasiassa säilöntäaineiden) läsnäoloa tai puuttumista tuotteessa ja monia muita. Käytäntö osoittaa kuitenkin, että keskimäärin + 95-100 ° C: n lämpötilassa maito koaguloituu 30-40 sekunnin kuluessa. Maito voi käpertyä, jos pudotat sen sitruunahapolla tai etikalla.

On myös mahdollista, että maitotuotteesi supistuu alemmalla positiivisella lämpötilalla (+50 ° C), mutta tässä tapauksessa se on välttämätöntä, jotta siinä oleva proteiini on jo tietyssä denaturointivaiheessa. Lisäksi maitotuotteiden proteiinirakenteet menettävät alkuperäisen rakenteensa ja altistumisensa erittäin alhaisille lämpötiloille (-60 ° C).

Selvitä, mikä on ternimaitoa ja kefiriä.

Maito hyytyy keittämällä

Usein tapahtuu, että myymälässä tai markkinoilla ostettu maito rajoitetaan lämpökäsittelyn aikana. Älä kuitenkaan kiirehtii heittää tuotetta pois, koska sen näkymättömästä ulkonäöstä ja näyttämättömyydestä huolimatta sitä voidaan edelleen soveltaa keittiössäsi.

Seuraavassa käsitellään tärkeimpiä syitä maidon taittamiseen keittämisen aikana sekä menetelmiä sen soveltamiseksi.

miksi

Tärkein syy siihen, että proteiinia sisältävät tuotteet, myös meijeri, muuttavat niiden rakennetta ajan mittaan, on proteiinimolekyylien erityinen kemiallinen rakenne. Kemiallisen luonteensa vuoksi, toisin kuin rasvat tai hiilihydraatit, ne eivät voi säilyttää alkuperäisiä ominaisuuksiaan pitkään. Ja sen ympäristön lämpötilan nostaminen, jossa ne sijaitsevat, vain nopeuttaa luonnon luonnollista kulkua. On kuitenkin olemassa useita syitä, joiden vuoksi taittoprosessi tapahtuu alhaisemmassa lämpötilassa tai lyhyemmässä ajassa altistettuna korkealle lämpötilalle.

On tärkeää! Jos haluat estää maidon rullaamisen keittämisen aikana, suosittelemme, että tarkkailet prosessia tarkasti, jotta se keskeytetään täsmälleen silloin, kun se alkaa kiehua.

Nämä ovat syitä:

• maitotuotteesi oli jo happamoitu, eli denaturointiprosessi on jo alkanut siinä (joskus riittää sellaista denaturointia, että sitä ei voida havaita ihmisen aistien avulla);
• sinulla on maito, joka on sekoitettu eri saannoista, joista yksi on jo alkanut denaturoitua;
• lehmällä, joka antoi ostamasi maidon, on piilotettu mastiitti tai jokin muu sairaus;
• maitoa ei ole riittävästi pastöroitu;
• Tuotteessa on katalyyttejä (aineita, jotka muuttavat kemiallisten reaktioiden virtausnopeutta), esimerkiksi soodaa, etikkaa tai sitruunahappoa.

Mitä voit valmistaa siitä

Paras ruokalaji, joka voidaan tehdä pohjan pohjalta, tiheä koaguloidun maidon kerros on raejuusto. Sen valmistamiseksi on tarpeen kerätä säiliön pohjalle kertynyt massa tuotteen kanssa ja sitten sijoittaa se etukäteen sideharsoon tai muuhun kankaaseen, jossa on riittävä määrä huokosia, altistamalla se ylimääräiselle puristukselle (esimerkiksi käyttämällä tiiliä tai alkuun asetettua varoitinta).

Tiheää massaa voidaan käyttää myös pohjana erilaisille koville juustoille, mutta tämä prosessi liittyy moniin teknisiin vaikeuksiin, joten ei ole niin helppoa järjestää sitä kotona.

Selvitä, miksi maito maistuu katkeralta, maidossa on verta, maito on epämiellyttävä.

Seerumia, joka on vesipitoisempi ja nestemäisempi koaguloidun maidon kerros, käytetään useimmiten ainesosana valmistettaessa erilaisia ​​kotitekoisia leivonnaisia ​​- charlotte, pannukakkuja, frittereitä, piirakoita jne. Heran avulla valmistettu taikina on tavallisesti herkempää ja miellyttävämpää kuin meijeri, koska se ei sisällä käytännöllisesti katsoen erilaisia ​​rasvoja ja maidon hiilihydraatteja, jotka estävät muiden leivonta-aineiden maun paljastumisen asianmukaisesti.

Lisäksi kotitekoisia jogurtteja, kefiiriä ja meijeri-jälkiruokia saadaan tiiviin koaguloitujen maitotuotteiden kerroksesta. Valmistelussa on tarpeen lisätä maitohappo-käynnistin tuotteen erottamalle alemmalle kerrokselle, joka on suunniteltu lisäämään massan sisältämien laktobaasien määrää ja tehostamaan niiden aktiivisuutta. Seerumia käytetään myös joskus virvoitusjuomien valmistukseen käyttäen yrttejä ja vesi-infuusioita, kuten airan.

Video: mitä tehdä, kun maito taitetaan puuroon

On tärkeää! Jos aiot saada koaguloidun maidon tarkoitukseen, sitä ei tarvitse keittää - pudota muutama tippa sitruunahappoa astiaan, jossa on tuoretta tuotetta.

Miksi maito ei voi juustoa valmistettaessa juoda

Kotitekoista juustoa tai raejuustoa valmistettaessa saattaa joskus syntyä tilanne, jossa ostamasi maitotuote ei halua rullata. Tämä tila on yleensä tyypillisempi säilytysmaidolle.

Kuvattu ilmiö löytyy useista selityksistä, luettelo todennäköisimmistä, joita tarjoamme edelleen:

1. Olet ostanut maitoa, joka sisältää hyvin vähän proteiinia. Se voitaisiin todennäköisesti laimentaa vedellä.
2. Ostamasi maito oli äärimmäisen alhaisen lämpötilan vaikutuksesta, minkä seurauksena sen proteiinimolekyylit tuhoutuivat säilyttäen luonnolliset ulkoiset ominaisuudet.
3. Liian tuoretta tuotetta taitetaan hyvin huonosti, koska se on riittämätön.
4. Olet ostanut tarpeisiisi tuotteen, jolla on suuri pastörointitaso ja joka lähes kokonaan sulkee pois sen, että siinä on erilaisia ​​bakteereja, ja näin ollen kehittyy denaturointia edeltävä prosessi, joka helpottaa myöhempää taittumista.
5. Ostamasi maito pastöroitiin liian korkealla paineella tai lämpötilalla, mikä häiritsee proteiinimolekyylien luonnollista rakennetta säilyttäen samalla sen luonnolliset ulkoiset ominaisuudet ja vähentää todennäköisyyttä jatkaa taittumista.
6. Yrität tehdä juustoa sopimattomissa ympäristöolosuhteissa. Älä esimerkiksi tuota lämpötilaa vaadittuun merkkiin, älä käytä riittävää määrää muita katalyyttejä hävittämistä varten, yritä saavuttaa taittoprosessi väärässä säiliössä (alumiinisäiliöt, ruostumattoman teräksen säiliöt).

Miksi kaupassa ostettu hapanmaito ei ole: video

Mitä lisätä maitoon, niin se kiertynyt, ei hapan

Kuten jo mainittiin, on mahdollista saavuttaa maitoproteiinimolekyylien tuhoutumisprosessin alkaminen ilman korkeita lämpötiloja, pääasiassa muiden katalyyttien avulla, pääasiassa kemiallisen luonteen avulla.

Muut fyysiset menetelmät koaguloidun maidon tuottamiseksi ovat hyvin korkean paineen käyttö lyhyille jaksoille sekä yksinkertainen pitkä odotus, jonka aikana tuhoutuminen tapahtuu luonnollisen denaturaatioprosessin kautta.

Niistä kemikaaleista, joita käytetään useimmiten koaguloitujen maitotuotteiden hankkimiseen, on välttämätöntä kohdistaa pääasiassa sitruunahappoa ja rasvaa. Molemmat näistä aineista ovat hyviä, koska ne eivät käytännössä vaikuta niiden käytön jälkeisen tuotteen makuun, hajuun ja väreihin.

Tutustu rasvapitoisuuteen ja maidon tiheyteen, veden määrittelyyn maitoon.

Maitoon voidaan myös lisätä pöytäviiniä, soodaa ja muita happoja ja emäksiä, mutta niiden käytön jälkeen saadulla tuotteella on hieman vähemmän miellyttäviä aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Toivomme siis, että artikkelimme on auttanut sinua vastaamaan kaikkiin koaguloitua maitoa koskeviin kysymyksiin. Monet kulinaariset asiantuntijat ympäri maailmaa käyttävät tätä tuotetta menestyksekkäästi keittiössäan ja saavuttavat todella uskomattomia tuloksia.

Arviot