Herkullinen ja rapea: miten valmistetaan marinoituja kurkkuja? Paras ruoanlaitto reseptit

Ilman suolakurkkua et voi kuvitella venäläistä juhlaa. Niitä käytetään itsenäisenä välipalana perunoille, tattarille, suolatulle kalalle ja vahvalle alkoholille tai lisää erilaisia ​​ruokia.

Ne ansaitsevat suosionsa ainutlaatuisen maun, edullisen ja äärimmäisen yksinkertaisuuden vuoksi kotona. Miten valita herkullisia suolakurkkua hapatusta varten, miten valmistella ja tallentaa ne tulevaisuudessa, kerrotaan artikkelissamme. On myös mielenkiintoista katsoa hyödyllistä videota tästä aiheesta.

Mikä se on?

Kurkkujen peittausprosessi on seuraava:

1. Esikastellut kurkut yhdessä mausteiden kanssa asetetaan puhtaaseen astiaan ja kaadetaan suolavedellä.
2. Suolavedessä ja hedelmissä alkavat aktiivisesti kehittää maitohappoa, etikkahappoa, voihappoa ja hiivabakteereja, jotka käynnistävät käymisprosessin.
3. Kurkkujen sokerin fermentoinnin aikana niistä suurina määrinä tuotettiin luonnollista säilöntäainetta, maitohappoa. Se pysäyttää tai estää herkkien bakteerien ja muottien elintärkeän toiminnan, mikä johtaa vihannesten heikkenemiseen.

Näiden tekijöiden vaikutuksesta kurkkua säilytetään, hankitaan erityinen maku, erityinen haju ja pitkä säilyvyys.

Miten valita vihanneksia?

Vuosisatojen vanhan valinnan seurauksena kasvatettiin noin 200 kurkkua. ja kaikki eivät ole sopivia käymiseen. Jotta niistä voitaisiin valita sopiva vihannes, on tarpeen noudattaa näitä kriteerejä.

Kurkun optimaalinen koko vaihtelee 9 - 12 senttimetriä. Tässä kypsytysvaiheessa olevat hedelmät sisältävät runsaasti sokeria ja maitohappoa, jotka ovat välttämättömiä korkealaatuisen käymisen aikaansaamiseksi.

Ylimääräiset kurkut ovat epätoivottavia, koska tällaisiin hedelmiin muodostuu usein tyhjiä tähteitä. Ylimääräisen ilman vuoksi hedelmien käymisprosessi on epätasainen, ja kurkku muuttuu erittäin pehmeäksi.

Juoksevan kurkun värin tulee olla tummanvihreä.edullisesti sivuilla on kirkas kärki tai valkoisia raitoja. Lajikkeet, joilla on tällaisia ​​ulkoisia tietoja, käyvät nopeimmin. Mutta jos tällaisia ​​kurkkuja ei olisi, muut tulevat alas, tärkeintä on, että niiden väri ei saa olla keltainen.

On tarpeen valita kurkku, jossa on ohut iho ja mustat pimples, koska tällainen iho edistää suolaveden tasaista ja nopeaa imeytymistä sikiöön. Nesteen heikko imeytyminen johtaa siihen, että hedelmässä oleva sokeri alkaa käydä, mutta koska hajoamistuotteet eivät erotu, kurkulla on katkera maku ja epämiellyttävä tuoksu.

Jotkut supermarket-kurkut voivat olla parafiinipäällystettyjä, jotta ne säilyttäisivät kestävyyttä ja antavat heille kiiltävän kiillon. Suolavedessä liuotettu parafiini voi aiheuttaa ruoansulatuskanavan.

Katso video peittauskurkista peittaukseen:

Säilytysmenetelmät ja niiden erot

Jotta voidaan ymmärtää peittaus-, peittaus- ja peittauskurkkujen välisiä eroja, jokainen näistä prosesseista olisi harkittava tarkemmin.

Kiehua

Marinoituja kurkkuja säilytetään maitohapollajoka muodostuu hedelmien fermentoinnin tuloksena suolaliuoksessa. Tämän säilyttämismenetelmän avulla voit säilyttää kurkkun makua ja hajua osittain.

suolaus

Huoneistoon varastoitavaksi tarkoitetut suolatut kurkut eroavat fermentoidusta, jotta ne säilytetään, pääasiassa suuren suolamäärän vuoksi, ja maitohappo on tässä prosessissa tukeva. Suolaliuoksen suolapitoisuus on 3 - 5% ja peittaus 1,5 - 2,5%. Myös happamuuden tasossa on merkittäviä eroja.

peittaus

Tässä tapauksessa kurkut keitetään marinaadissa: keitetty vesi, suola, sokeri ja etikka. Kiehuva vesi, jossa on etikkahappoa, tuhoaa bakteerit, mikä johtaa märehtivään kurkkuunja heidän kanssaan useimmat hedelmien sisältämät hyödylliset vitamiinit ja hivenaineet.

Tynnyrissä ja pankissa - mikä on ero?

Eri hiivatyyppien väliset erot ovat:

• tynnyriä talvella hapattaessa on tarpeen käydä ja säilyttää kurkkuja tynnyrissä tai metalliastiassa pimeässä ja viileässä paikassa;
• säilykemenetelmän avulla kurkkuja käydään ensin ja sitten rullataan tölkkeihin ja suljetaan muovikannuilla.

Suljetut kannen purkitetut kurkut säilytetään hieman kauemmin kuin säiliö.

Tynnyrin ja purkitettujen kurkkujen maku on pääsääntöisesti sama, jos hedelmien valmistus- ja varastointitekniikkaa ei ole rikottu, ja hedelmät itse valittiin oikein kuoren ja koon mukaan.

Hyödyt ja vahingot

Maitohapolla ja eräillä muilla fermentoituihin kurkkuun sisältyvillä vitamiineilla ja hivenaineilla on positiivinen vaikutus kehoon:

1. Stimuloida suolistossa hyödyllisten bakteerien kehittymistä.
2. Parantaa mahalaukun erittymistä.
3. Anna lievittävä laksatiivinen vaikutus.
4. Vapauta krapula-oireyhtymä (varsinkin kun käytetään suolavedestä).

Paistettujen kurkkujen käyttöä ei suositella tällaisten sairauksien ja patologioiden läsnä ollessa:

• sappikivitauti;
• verenpainetauti;
• ateroskleroosi;
• pyelonefriitti;
• toisen asteen lihavuus;
• munuaissairaus.

Katso videota marinoitujen kurkkujen eduista ja vaaroista:

Kalorit ja vitamiinit

Kurkkujen keskimääräinen kaloripitoisuus suolakurkkuaineista on 11,2 kilokaloria.. Tämän tuotteen vitamiini- ja mineraalikoostumus on seuraava:

• kalium;
• fosfori;
• magnesium;
• kalsiumia;
• sinkki;
• rauta;
• C-, B-, PP-vitamiinit.

Kylmä suolaus

Resepti, miten keittää talvella käynyt, sekä rapea, kuten tynnyrin muotoiset kurkut ilman sterilointia, kylmissä tölkeissä. Tämä suolaustekniikka ei vaadi kiehuvaa suolaliuosta, eikä tölkkien perusteellinen desinfiointi ja niiden myöhempi saumaus.

Keittämiseen tarvitaan:

• hyvin pestyt tölkit;
• 3-4 kappaletta sateenvarjo tilli;
• 2-3 kappaletta piparjuurenlehdet;
• 5-7 kpl. kirsikka- tai herukkalehdet;
• 4 valkosipulinkynsiä;
• punaiset tai mustat pippurherneet (makuun);
• 3 ruokalusikallista suolaa;
• 1 kupillinen lämmin vesi;
• kyky kurkkujen liottamiseen;
• oikea määrä suodatettua vettä.

Ei ole suositeltavaa kastella ja käydä kurkkuja vesijohtovedessä, koska se on liian kova, koska se sisältää runsaasti kalkkia ja muita haitallisia aineita. Tämä vaikuttaa haitallisesti fermentoidun tuotteen makuun.

Toimien järjestys:

1. Ennen suolaa suolaa tulee kastella puhtaassa vedessä useita tunteja. Näin ne voivat kerätä oikean määrän kosteutta, jotta ne eivät ime vettä vedestä, mikä vähentää sen määrää.
2. Ennen liottamista on suositeltavaa katkaista kurkkujen kärjet, koska se sisältää suurimman määrän nitraatteja.
3. Seuraavaksi kurkut pinotaan pystysuoraan puhtaasti pestyihin ja mieluiten kuorittuihin pankkeihin, joissa on kiehuvaa vettä, jossa vihannekset vuorottelevat mausteiden kanssa. Myös mausteet voivat vain nukahtaa purkin pohjassa ennen kurkkien asettamista.
4. Sitten valmistetaan suolaliuos. Tätä varten kaada suola lasiin ja kaada siihen lämmin vesi, sekoittaen, kunnes kiteet ovat täysin liuenneet.
5. Tuloksena saatu suolaliuos kaadetaan purkkiin.
6. Kun suolaliuos on täytetty puhtaalla vedellä. Niin, että vesikerros sulkee kurkkujen yläkerroksen kärjet, jotka säästävät ne kuivumista, mätää ja muottia.

NEUVOSTONV: Tulvien vihannesten tulisi sallia käydä huoneenlämmössä 3-4 vuorokautta, minkä jälkeen tölkit suljetaan muovisella kannella ja säilytetään pysyvästi viileämmässä paikassa (kellari, jääkaappi). 30-45 päivässä ne käyvät täysin käymässä.

Katso video kurkkujen kylmästä peittauksesta:

viipaleet

Jos tarvitset reseptin kypsennettyjen kurkkujen ruoanlaittoon, joka on valmis heti annettavaksi tai lisättäväksi astioihin, tämä resepti kurkkuiksi viipaleina. Hänen mielestään on suositeltavaa poimia liian suuria, paksuja nahkoja ja kypsiä kurkkuja, jotka koko muodossa eivät fermentoidu huonosti.

Kypsentämiseen tarvitaan 4 kg kurkkuja:

• litran tai puolen litran purkit ruuvilla (tällaisten pankkien ei tarvitse rullata);
• ruuvikorkit pankkeihin;
• 250 g sokeria;
• 200-250 g 9-prosenttista etikkaa, joka on välttämätön, jotta ympyrät eivät pehmenisi, säilyttävät tiheytensä ja säröilynsä;
• 1 kuppi puhdistettua auringonkukkaöljyä;
• 1 katkera pippurirengas;
• 1 rkl jauhettua pippuriseosta;
• 2 ruokalusikallista suolaa;
• 3 valkosipulin päätä;
• mittakuppi;
• marinaatin kypsennys;
• suuri metalliallas tai suuri ruoanlaitto potti;
• ympyrä tölkkien sterilointiin;
• kattilan ympyrän koon mukaan;
• oikea määrä suodatettua vettä.

toiminta Menettely:

1. Kurkut, joissa on leikattu kärki, pestään perusteellisesti ja sitten vähintään 2 tuntia liotetaan puhtaaseen veteen. Vihannesten liottamisen jälkeen ne leikataan viipaleiksi, paprikat ripotellaan niihin ja valkosipuli puristuu.
2. Säiliössä marinaatti valmistetaan etikasta, auringonkukkaöljystä, sokerista ja suolasta, joita sekoitetaan, kunnes se on täysin liuennut.
3. Kurkut kaadettiin marinadi ja laitettiin kylmään paikkaan 5-7 tuntia.
4. Kun kurkut on peitattu, pankit on steriloitava. Voit tehdä tämän asettamalla kattilan liesi liesi, kiehuvaksi ja asettamalla ympyrän sterilointiin päälle, mutta älä sammuta tulta. Pankki on asennettu tähän ympyrään kaulan kanssa ja kestää 10 minuuttia. Kuuma höyry tulossa tappaa useimmat mikro-organismit. Ne voidaan myös steriloida pitämällä 10 minuuttia uunissa 160 astetta tai mikroaaltouunissa 700-800 wattin teholla. Steriloidut purkit asetetaan keittiöön puhtaaseen paikkaan.
5. Kannet on myös steriloitu, tätä varten niitä keitetään muutaman minuutin ajan vedessä, ja sitten ne asetetaan makaamaan vain kuumassa vedessä. Kuuma vesi on tarpeen, jotta kansi laajenee, mikä helpottaa ruuvin kiinnittämistä ja tiivistämistä sen jälkeen, kun se on jäähdytetty (kansi kaventuu ja tarttuu tiukasti kaulaan).
6. Kurkut on sijoitettu pankkeihin, jotka ovat täynnä marinaattia, mutta eivät itse kaulaan, vaan senttiä ennen sitä.
7. Suuri pesuallas tai pannu sijoitetaan liesi, pyyhe sijoitetaan sen pohjaan ja purkit kurkkuja pyyhkeeseen. Niiden välinen tila on parempi laittaa sideharso tai HB-pyyhe, jotta pankit eivät kosketa toisiaan. Sitten vesi kaadetaan säiliöön, jonka pitäisi päästä tölkkien “ripustimiin”. Se kiehuu ja pidetään tässä tilassa 10 minuutin ajan, kunnes purkit ja niiden sisältö steriloidaan uudelleen.
8. Steriloinnin jälkeen purkki ruuvataan tiiviisti kannelle ja käännetään ylösalaisin useita kertoja, jotta suolaliuos kostuttaa kurkkujen yläosan.

TÄRKEÄÄ: Kierrettyjä purkkeja voidaan lähettää välittömästi pimeään ruokakomeroihin, he eivät tarvitse päivittäistä huoltoa "turkiksen" alla.

Aspiriinilla

Keittämiseen tarvitaan:

• 3 litran tölkit, joissa on ruuvikorkki;
• tilli sateenvarjo;
• 8 valkosipulinkynsiä;
• 6 laakerinlehteä;
• 3-4 pippuria;
• 2-4 herneen neilikat;
• 3 ruokalusikallista suolaa;
• 1 ruokalusikallinen sokeria;
• 1 rkl etikkaa;
• 2 aspiriinitablettia;
• pannu kiehuvaan suolaliuokseen;
• ympyrä tölkkien sterilointiin;
• kyky kurkkujen liottamiseen;
• peitot ja lämpimät vaatteet.

toiminta Menettely:

1. Kurkut pestään ja liotetaan useita tunteja.
2. Niiden pankit ja suojukset steriloidaan jollakin edellä kuvatuista tavoista.
3. Kurkut ja mausteet laitetaan steriloituun purkkiin, kaadetaan suolalla päälle ja kaadetaan kylmällä vedellä, suljetaan ja jätetään vaeltaamaan päiväksi.
4. Eräänä päivänä myöhemmin tällä tavalla saatu suolaliuos kaadetaan purkista pannulle, jossa siihen lisätään sokeria. Seos keitetään ja keitetään 2-3 minuuttia.
5. Kun purkki kurkkua laittaa 2 aspiriinitablettia, sitten kaada se kiehuvaan suolaliuokseen melkein huipulle, jättäen vähän tilaa lusikalle etikkaa, joka lisätään loppuun. Sitten tölkki kierretään steriloidulla korkilla, joka on uutettu lämpimästä vedestä.
6. Kuumat pankit päivän ja puolen vuoden ajan tiiviisti peitettyinä ja vuorattuina lämpimillä asioilla niin, että niiden lämpö kesti mahdollisimman pitkään ja tappoi kaikki sisällä olevat mikro-organismit. Kun ne vihdoin jäähtyvät, ne voidaan sijoittaa pitkäaikaiseen varastointiin.

Katso video peittaus (suolaus) kurkkuista aspiriinilla:

lisäaineet

Voit säilyttää erilaisia ​​vihanneksia kurkkuilla.:

• tomaatit;
• kesäkurpitsa;
• Bulgarian paprika;
• porkkanat;
• kukkakaali;
• sipulit.

Luettelo varastoista ja ainesosista sekä toimintasuunnitelma, jolla valmistetaan vihanneksia sisältävä lautas, ovat samat kuin ne, jotka on kuvattu reseptissä viipaleina.

Miten saada rikki?

Jäädytetyille kurkkuille osoittautui rapeita, joten sinun on valittava oikea lajike ennen suolausta. Niiden on oltava sopivan kokoisia, ohuet mutta kestävät ihon ja tummat värit. Mitä kauemmin hedelmät kastellaan ennen hapantaa, sitä parempi on tulos. Crunchia helpottaa myös peittaus etikan kanssa ja viinin, piparjuuren ja tammenlehtien lisääminen suolakurkkiin.

Kuinka pidentää säilyvyyttä?

Pitkään varastoitujen marinoitujen kurkkujen pitää pitää ne pimeässä ja kylmässä. Muotin estämiseksi ei ole suositeltavaa lisätä kurkitsanlehtiä kurkkuun. Saadaksesi kurkkuja avoimesta tynnyristä tai purkamattomasta tölkistä, sinun täytyy steriloida kiehuvalla vedellä käsitellyllä haarukalla ja sulkea tölkki jatkuvasti nailonilla niin, että suolaliuos ei käydä. On myös tarpeen poistaa säännöllisesti muottikalvo ja käsitellä sen esiintymistä sinappijauheella tai roiskevesiliuoksella piparjuurilla.

Jos alkuun ei ole lisätty riittävästi suolaa, kurkut voivat kadota tai saada epämiellyttävää makua. Sama tapahtuu väärän varastoinnin olosuhteissa. Myös suolakurkkua varastoitaessa voi suolaliuospinnalle olla muotti, joka antaa tuotteelle epämiellyttävän maun ja hajua.

Miten ja missä tallentaa?

Fermentoituja vihanneksia on säilytettävä pimeässä ja kylmässä paikassa, jotta auringon säteet ja korkea lämpötila eivät rohkaise käymisprosessia suolavedessä. Tällaisia ​​paikkoja ovat: kellari, kellari, jääkaappi, parveke, ruokakomero sekä harvoin avattavat kaapit, jotka sijaitsevat kaukana lämmityslaitteista.

ateriat

Ne voidaan lisätä vinaigrettiin, legendaariseen uudenvuoden “Olivier” salaattiin, niitä voidaan täydentää kasvisalaatteilla, tai ne voidaan keittää suolakurkkuilla. Yhteensä siellä on noin 300 reseptiä, joissa käytetään suolakurkkua.

Miten muuten voit tehdä aihioita talveksi?

Voit säilyttää kurkkua talvella suolan lisäämisen lisäksi myös seuraavien menetelmien avulla:

• laita ne sinetöityyn säiliöön, pumppaa ilmaa sieltä ja säilytä ne jääkaapissa tai ruokakomeroissa;
• päällystetään munanvalkuaisella ja laitetaan jääkaappiin.

Ne voidaan myös leikata ympyröiksi, kuutioiksi tai olkeiksi ja jäädyttää pakastimeen.

johtopäätös

Fermentoinnin avulla voit valmistaa nopeasti ja vaivattomasti suuren määrän kurkkuja talvella. Jos noudatat tarkasti reseptiä ja noudatat säilytysolosuhteita, syksyllä marinoituja vihanneksia ilahduttaa makusi ensi kesän alkuun asti.

Katso video: Pizzapohjan valmistus resepti (Huhtikuu 2024).